Národní předmluva

Změny proti předchozí normě

Proti předchozí normě dochází ke změně způsobu převzetí EN ISO 13299:2016 do soustavy norem ČSN. Zatímco ČSN EN ISO 13299 z října 2016 převzala EN ISO 13299:2016 schválením k přímému používání jako ČSN oznámením ve Věstníku ÚNMZ, tato norma ji přejímá překladem.

Informace o citovaných dokumentech

ISO 5492 zavedena v ČSN EN ISO 5492 (56 0030) Senzorická analýza – Slovník

ISO 5496 zavedena v ČSN ISO 5496 (56 0031) Senzorická analýza – Metodologie – Zasvěcení do problematiky a výcvik posuzovatelů při zjišťování a rozlišování pachů

ISO 6658 zavedena v ČSN ISO 6658 (56 0050) Senzorická analýza – Metodologie – Všeobecné pokyny

ISO 8586 zavedena v ČSN EN ISO 8586 (56 0037) Senzorická analýza – Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti vybraných posuzovatelů a odborných senzorických posuzovatelů

ISO 8589 zavedena v ČSN EN ISO 8589 (56 0036) Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště

ISO 11035 zavedena v ČSN ISO 11035 (56 0061) Senzorická analýza – Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu

ISO 11136 nezavedena

Souvisící ČSN

ČSN ISO 704 (01 0505) Terminologická práce – Principy a metody

ČSN ISO 4121 (56 0052) Senzorická analýza – Obecné pokyny pro použití kvantitativních odpovědních stupnic

ČSN ISO 13300-1 (56 0693) Senzorická analýza – Všeobecné pokyny pro pracovníky senzorické laboratoře – Část 1: Odpovědnosti pracovníků

ČSN ISO 13300-2 (56 0693) Senzorická analýza – Všeobecné pokyny pro pracovníky senzorické laboratoře – Část 2: Najímání a školení vedoucích panelů

Vypracování normy

Zpracovatel: doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská, IČ 60461373

Technická normalizační komise: TNK 151 Potraviny

Pracovník Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví: Ing. Radmila Foretová

EVROPSKÁ NORMA EN ISO 13299
EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM Duben 2016

ICS 67.240 Nahrazuje EN ISO 13299:2010

Senzorická analýza – Metodologie – Obecný návod pro vytvoření senzorického profilu
(ISO 13299:2016)

Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile
(ISO 13299:2016)

Analyse sensorielle – Méthodologie – Directives générales pour l’établissement d’un profil sensoriel
(ISO 13299:2016)

Sensorische Analyse – Prüfverfahren – Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils
(ISO 13299:2016)

Tato evropská norma byla schválena CEN dne 2016-01-02.

Členové CEN jsou povinni splnit vnitřní předpisy CEN/CENELEC, v nichž jsou stanoveny podmínky, za kterých se této evropské normě bez jakýchkoliv modifikací uděluje status národní normy. Aktualizované seznamy a biblio-
grafické citace týkající se těchto národních norem lze obdržet na vyžádání v Řídicím centru CEN-CENELEC nebo u kteréhokoliv člena CEN.

Tato evropská norma existuje ve třech oficiálních verzích (anglické, francouzské, německé). Verze v každém jiném jazyce přeložená členem CEN do jeho vlastního jazyka, za kterou zodpovídá a kterou notifikuje Řídicímu centru CEN-CENELEC, má stejný status jako oficiální verze.

Členy CEN jsou národní normalizační orgány Belgie, Bulharska, Bývalé jugoslávské republiky Makedonie, České republiky, Dánska, Estonska, Finska, Francie, Chorvatska, Irska, Islandu, Itálie, Kypru, Litvy, Lotyšska, Lucemburska, Maďarska, Malty, Německa, Nizozemska, Norska, Polska, Portugalska, Rakouska, Rumunska, Řecka, Slovenska, Slovinska, Spojeného království, Španělska, Švédska, Švýcarska a Turecka.

Evropský výbor pro normalizaci

European Committee for Standardization

Comité Européen de Normalisation

Europäisches Komitee für Normung

Řídicí centrum CEN-CENELEC: Avenue Marnix 17, B-1000 Brusel

© 2016 CEN Veškerá práva pro využití v jakékoli formě a jakýmikoli prostředky Ref. č. EN ISO 13299:2016 E
jsou celosvětově vyhrazena národním členům CEN.

Evropská předmluva

Tento dokument (EN ISO 13299:2016) vypracovala technická komise ISO/TC 34 Potravinářské výrobky.

Této evropské normě je nutno nejpozději do října 2016 udělit status národní normy, a to buď vydáním identického textu, nebo schválením k přímému používání, a národní normy, které jsou s ní v rozporu, je nutno zrušit nejpozději do října 2016.

Upozorňuje se na možnost, že některé prvky tohoto dokumentu mohou být předmětem patentových práv. CEN [a/nebo CENELEC] nelze činit zodpovědným za identifikaci jakéhokoliv nebo všech patentových práv.

Tento dokument nahrazuje EN ISO 13299:2010.

Podle vnitřních předpisů CEN-CENELEC jsou tuto evropskou normu povinny zavést národní normalizační organizace následujících zemí: Belgie, Bulharska, Bývalé jugoslávské republiky Makedonie, České republiky, Dánska, Estonska, Finska, Francie, Chorvatska, Irska, Islandu, Itálie, Kypru, Litvy, Lotyšska, Lucemburska, Maďarska, Malty, Německa, Nizozemska, Norska, Polska, Portugalska, Rakouska, Rumunska, Řecka, Slovenska, Slovinska, Spojeného království, Španělska, Švédska, Švýcarska a Turecka.

Oznámení o schválení

Text ISO 13299:2016 byl schválen CEN jako EN ISO 13299:2016 bez jakýchkoliv modifikací.

Obsah

Strana

Předmluva..................................................................................................................................................................................................... 6

Úvod................................................................................................................................................................................................................ 7

1......... Předmět normy................................................................................................................................................................................ 8

2......... Citované dokumenty....................................................................................................................................................................... 8

3......... Termíny a definice........................................................................................................................................................................... 8

4......... Obecné podmínky zkoušek......................................................................................................................................................... 10

4.1...... Vybavení a zkušební místnost.................................................................................................................................................... 10

4.2...... Posuzovatelé.................................................................................................................................................................................. 10

4.3...... Výrobky............................................................................................................................................................................................ 11

4.4...... Vzorky.............................................................................................................................................................................................. 11

4.5...... Úvodní diskuse.............................................................................................................................................................................. 11

5......... Popisné metody: princip a hlavní charakteristiky.................................................................................................................... 11

5.1...... Dohodnutý profil............................................................................................................................................................................ 11

5.2...... Odchylka od referenčního profilu (porovnání s referenčním škálováním)........................................................................ 11

5.3...... Profil volného výběru.................................................................................................................................................................... 11

5.4...... Bleskový profil................................................................................................................................................................................ 11

5.5...... Kvantitativní popisný profil .......................................................................................................................................................... 12

5.6...... Kvalitativní senzorický profil........................................................................................................................................................ 12

5.7...... Dočasná dominance vjemů (TDS)............................................................................................................................................ 12

6......... Postup pro stanovení senzorického profilu.............................................................................................................................. 12

6.1...... Obecně............................................................................................................................................................................................ 12

6.2...... Příprava zkoušky........................................................................................................................................................................... 12

6.2.1... Výběr výrobků pro školení........................................................................................................................................................... 12

6.2.2... Výběr posuzovatelů...................................................................................................................................................................... 12

6.2.3... Volba optimálních vlastností....................................................................................................................................................... 12

6.2.4... Určení pořadí hodnocení............................................................................................................................................................. 13

6.2.5... Výběr vhodné odpovědní stupnice............................................................................................................................................ 13

6.2.6... Školení posuzovatelů................................................................................................................................................................... 14

6.3...... Provedení zkoušky........................................................................................................................................................................ 14

6.3.1... Odpovědní formuláře................................................................................................................................................................... 14

6.3.2... Hodnocení vzorků......................................................................................................................................................................... 14

6.4...... Statistická interpretace................................................................................................................................................................. 14

6.5...... Zpráva o studii................................................................................................................................................................................ 14

Příloha A (informativní) Dohodnutý profil............................................................................................................................................. 16

Příloha B (informativní) Odchylka od referenční metody (nebo porovnání s referenčním hodnocením)................................ 18

Příloha C (informativní) Profil volného výběru..................................................................................................................................... 20

Příloha D (informativní) Bleskový profil................................................................................................................................................. 21

Příloha E (ifnormativní) Kvalitativní senzorický profil......................................................................................................................... 22

Příloha F (informativní) Kvantitativní popisný profil............................................................................................................................ 24

Příloha G (informativní) Dočasná dominance vjemu (TDS)............................................................................................................. 29

Příloha H (informativní) Jednorozměrná analýza, kdy je jedna vlastnost kvantifikována všemi posuzovateli panelu......... 33

Bibliografie.................................................................................................................................................................................................. 4 2

Předmluva

ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci) je celosvětová federace národních normalizačních orgánů (členů ISO). Mezinárodní normy obvykle vypracovávají technické komise ISO. Každý člen ISO, který se zajímá o předmět, pro který byla vytvořena technická komise, má právo být v této technické komisi zastoupen. Práce se zúčastňují také vládní i nevládní mezinárodní organizace, s nimiž ISO navázala pracovní styk. ISO úzce spolupracuje s Mezi-
národní elektrotechnickou komisí (IEC) ve všech záležitostech normalizace v elektrotechnice.

Postupy použité při tvorbě tohoto dokumentu a postupy určené pro jeho další udržování jsou popsány ve směrnicích ISO/IEC, část 1. Zejména se má věnovat pozornost rozdílným schvalovacím kritériím potřebným pro různé druhy dokumentů ISO. Tento dokument byl vypracován v souladu s redakčními pravidly uvedenými ve směrnicích ISO/IEC, část 2 (viz www.iso.org/directives).

Upozorňuje se na možnost, že některé prvky tohoto dokumentu mohou být předmětem patentových práv. ISO nelze činit odpovědnou za identifikaci jakéhokoliv nebo všech patentových práv. Podrobnosti o jakýchkoliv patentových právech identifikovaných během přípravy tohoto dokumentu budou uvedeny v úvodu a/nebo v seznamu patentových prohlášení obdržených ISO (viz www.iso.org/patents).

Jakýkoliv obchodní název použitý v tomto dokumentu se uvádí jako informace pro usnadnění práce uživatelů a neznamená schválení.

Vysvětlení významu specifických termínů a výrazů ISO, které se vztahují k posuzování shody, jakož i informace o tom, jak ISO dodržuje principy WTO týkající se technických překážek obchodu (TBT), jsou uvedeny na tomto odkazu URL: Foreword – Supplementary information.

Za tento dokument je odpovědná komise ISO/TC 34 Potravinářské výrobky, subkomise SC 12 Senzorická analýza.

Toto druhé vydání zrušuje a nahrazuje první vydání (ISO 13299:2003), které bylo technicky revidováno tak, aby prezentovalo principy a metody obecně, včetně nových, které jsou popsány v přílohách.

Úvod

Účelem této mezinárodní normy je, aby sloužila jako návod pro vytvoření senzorického profilu s pomocí školených posuzovatelů.

Senzorický profil je výsledkem popisné deskriptivní analýzy vzorku, prováděné panelem posuzovatelů. Vzorek může být např. potravina, nápoj, tabákový výrobek, kosmetika, textil, papír, obal, vzorek vzduchu nebo vody apod. Profilování se může provádět různými způsoby. Během let byly některé z nich profesními společnostmi, skupinami výrobců nebo uživatelů formalizovány a kodifikovány jako popisný postup pro zlepšení vzájemné komunikace.

Účelem této mezinárodní normy je poskytnout schválenou směrnici pro popisné senzorické postupy.

Senzorické profilování je popis senzorických vlastností vzorku, obvykle sestává z hodnocení senzorických vlastností s hodnocením intenzity pro každou vlastnost. Vlastnosti jsou obecně hodnoceny v pořadí vjemu. Na některých senzorických profilech se podílí všechny smysly, jiné (částečné profily) se zaměřují podrobně na jednotlivé smysly.

Kvalita výsledků závisí na počtu posuzovatelů a jejich schopnosti popsat vjemy. Školení a vývoj společného jazyka pomáhá zlepšit jejich schopnosti. Některé metody mohou být použity neškolenými posuzovateli, ale to je mimo oblast této mezinárodní normy. Kvalita výsledků může také záviset na počtu opakování posuzovateli.

1 Předmět normy

Tato mezinárodní norma popisuje celkový postup pro vytvoření senzorického profilu. Senzorický profil může být vytvořen pro všechny výrobky nebo vzorky, které mohou být hodnoceny zrakem, čichem, chutí, dotykem a sluchem (jako jsou potravina, nápoj, tabákový výrobek, kosmetika, textil, papír, obal, vzorek vzduchu nebo vody). Tato mezinárodní norma může být také užitečná pro studium lidského poznání a chování.

Některá použití senzorického profilování jsou uvedena dále:

– pro vývoj nebo změnu výrobku;

– pro definování výrobku, výrobního nebo obchodního standardu, z hlediska jeho senzorických vlastností;

– pro definování referenčního „čerstvého“ výrobku při zkoušení doby skladování;

– pro studium a zlepšení doby skladování výrobku;

– pro porovnání výrobku s referenčním výrobkem nebo s dalšími podobnými výrobky na trhu nebo ve vývoji;

– pro zmapování vnímaných vlastností výrobku za účelem jejich porovnání s faktory, jako jsou instrumentální, chemické nebo fyzikální vlastnosti a / nebo přijatelnost pro spotřebitele;

– pro charakterizaci druhu a intenzity cizích pachů nebo cizích chutí ve vzorku (např. ve studiích znečištění).

Konec náhledu - text dále pokračuje v placené verzi ČSN.