ICS 67.240 Prosinec 2002
|
|
Senzorická analýza - Identifikace |
ČSN 56 0061 |
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional
approach
Analyse senzorielle - Recherche et seléction de descripteurs pour l´élaboration d’un profil sensoriel, par approche
multidimensionnelle
Sensorische Analyse - Beschreibung und Auswahl von Deskriptoren zur Erstellung eines sensorischen Profils
auf multidimensionalem Wege
Tato norma je českou verzí mezinárodní normy ISO 11035:1994. Mezinárodní norma ISO 11035:1994 má status české technické normy.
This standard is the Czech version of the International Standard ISO 11035:1994. The International Standard ISO 11035:1994 has the status of a Czech Standard.
|
© Český normalizační institut, 2002 66123 |
Národní předmluva
Citované normy
ISO 4121:1987 dosud nezavedena Senzorická analýza - Metodologie - Vyhodnocení potravinářských výrobků metodami využívajícími stupnice
ISO 5492:1992 zavedena v ČSN ISO 5492:1992 (56 0030) Senzorická analýza - Slovník
ISO 6564:1985 dosud nezavedena Senzorická analýza - Metodologie - Metody profilu chuti a vůně (flavour)
ISO 6658:1985 dosud nezavedena Senzorická analýza - Metodologie - Obecná směrnice
ISO 8586-1:1993 dosud nezavedena Senzorická analýza - Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů - Část 1: Vybraní posuzovatelé
ISO 8586-2:1994 zavedena v ČSN ISO 8589:1993 (56 0036) Senzorická analýza - Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů - Část 2: Experti
ISO 8589:1988 zavedena v ČSN ISO 8589:1993 (56 0036) Senzorická analýza - Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště
Vypracování normy
Zpracovatel: česká potravinářská společnost, pobočka Qualiment, IČO 539252
Technická normalizační komise: TNK 116
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Gabriela Dufková
|
MEZINÁRODNÍ NORMA |
|
Senzorická analýza - Identifikace a výběr deskriptorů ISO 11035 |
ICS 67.240.00
Descriptory: agricultural products, food products, tests, sensory analysis, methodology, determination, descriptors.
Předmluva
ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci) je celosvětovou federací národních normalizačních orgánů (členů ISO). Na mezinárodních normách obvykle pracují technické komise ISO. Každý člen ISO, který se zajímá o předmět, pro který byla vytvořena technická komise, má právo být zastoupen v této technické komisi. Práce se zúčastňují i mezinárodní organizace, vládní i nevládní, s nimiž ISO navázala pracovní styk. ISO úzce spolupracuje s Mezinárodní elektrotechnickou komisí (IEC) ve všech záležitostech normalizace v elektrotechnice.
Mezinárodní normy jsou navrhovány v souladu s pravidly ISO/IEC směrnic, Část 3.
Návrhy mezinárodních norem přijaté technickými komisemi se rozesílají členům ISO ke schvalování. Vydání mezinárodní normy vyžaduje souhlas alespoň 75 % z hlasujících členů.
Je třeba upozornit na to, že některé prvky této mezinárodní normy mohou být předmětem patentových nároků. ISO není odpovědna za identifikaci některých nebo všech (takových) patentových práv.
Mezinárodní norma ISO 11035 byla připravena technickou komisí ISO/TC 34, „Zemědělské potravinářské výrobky“, subkomisí SC 12, „Senzorická analýza“.
Přílohy A a B této normy jsou pouze informativní.
Úvod
Celkový senzorický profil popisuje senzorické vlastnosti výrobku.
„Výrobek“ je charakterizován několika parametry. Některé z nich mají pouze jeden rozměr (např. průměr míče, hmotnost sáčku a pod.), jiné mají několik rozměrů (např. tvar výrobku, textura masa apod.); avšak senzorický profil vyžaduje jednorozměrné veličiny, vedoucí k měření intenzity.
Z tohoto důvodu vyžaduje vyhodnocení komplexní senzorické veličiny metodiku založenou na identifikaci vhodných deskriptorů. Tuto činnost provádí vycvičená komise, která popisuje své vjemy jak kvalitativně (povaha podnětu), tak i kvantitativně (intenzita každého podnětu).
Jestliže je cílem vyhodnotit všechny vlastnosti, je vytvářen „celkový senzorický profil“ týká-li se pouze hodnocení vůně a chuti, textury nebo vzhledu, je vypracováván „dílčí senzorický profil“.
V obou případech je výběr deskriptorů předběžnou fází, která určuje jakost senzorického profilu.
Pro vypracování seznamu deskriptorů existuje několik cest např.:
a) ponechat každého posuzovatele vybrat a použít pro konečný profil své vlastní deskriptory (svobodně zvolený profil);
b) použít společné deskriptory pro všechny členy komise, a to buď
1) doporučením existujících deskriptorů s podmínkou, že byla ověřena vhodnost deskriptorů pro daný výrobek a že posuzovatelé byli na tyto deskriptory vycvičeni (obvykle za pomoci referenčních výrobků), nebo
2) vytvořením deskriptorů všemi členy komise, individuálním nebo kolektivním způsobem.
Může to být provedeno dohodou (viz např. ISO 6564) nebo způsobem popsaným v této mezinárodní normě, který je charakterizován vypracováním seznamu deskriptorů vhodných pro studovaný výrobek a který zaručuje co možná vyčerpávající výběr a umožňuje ověřit vhodnost a nezávislost každého deskriptoru a jeho jednorozměrnost.
POZNÁMKY
1 Získání senzorického profilu výrobku je komplexní postup a uživatel této mezinárodní normy by měl vědět, že ačkoliv tato metoda dává uspokojivé výsledky, vyžaduje velké náklady na přípravu, výpočet a počet výcvikových zasedání.
2 Tato mezinárodní norma vyžaduje základní znalost mnohorozměrné analýzy [zvláště minimální znalost PCA (Principal Components Analysis) a HAC (Hierarchic Ascending Classification)].
1 Předmět normy
Tato mezinárodní norma popisuje metodu identifikace a výběru deskriptorů, které mohou být potom použity pro vypracování senzorického profilu výrobků.
Popisuje různá stadia postupu pro určení zkoušek pomocí kterých je možné získat úplný popis senzorických vlastností:
– z kvalitativního hlediska definováním deskriptorů všech vjemů pro rozlišování jednoho výrobku od jiných výrobků téhož typu;
– z kvantitativního hlediska vyhodnocením intenzity každého deskriptoru (silnější nebo slabší dojem analyzovaný posuzovatelem u jednoho prvku celkového vnímání).
Metoda tak zvaného „senzorického profilu“ může být použita:
– k definici výrobního standardu; identifikace povahy rozdílů usnadňuje její určení;
– ke zlepšení nebo vývoji výrobků;
– ke studiu vlivu stárnutí výrobků a též podmínek skladování a konzervace; je tedy takto možné stanovit ty charakteristiky, které se mění a v jakém rozsahu;
– k porovnání výrobku s výrobky téhož typu které jsou již na trhu; proto je možné určit povahu rozdílů v termínech senzorického vnímání.
-- Vynechaný text --
Zdroj: www.cni.cz