Zdroj: www.cni.cz

PŘEDBĚŽNÁ ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

ICS 67.020                                                                                                                                        Říjen 2006

Systémy managementu bezpečnosti potravin -
Návod k použití ISO 22000:2005

ČSN P
ISO/TS 22004

56 9610

 

Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005

Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Lignes directrices relatives à ľapplication
de ľISO 22000:2005

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit - Anleitung für die Anwendung von ISO 22000:2005

Tato předběžná norma je českou verzí technické specifikace ISO/TS 22004:2005. Překlad byl zajištěn Českým normalizačním institutem. Má stejný status jako oficiální verze.

This prestandard is the Czech version of the Technical Specification ISO/TS 22004:2005. It was translated by Czech Standards Institute. It has the same status as the official version.

 

 

 

 

 

© Český normalizační institut, 2006                                                                                         76915
Podle zákona č. 22/1997 Sb. smějí být české technické normy rozmnožovány
a rozšiřovány jen se souhlasem Českého normalizačního institutu.

 


Strana 2

Národní předmluva

Upozornění na používání této normy

Tato česká předběžná česká technická norma přejímá technickou specifikaci ISO/TS 22004:2005 vydanou v souladu se Směrnicemi ISO/IEC, Část 1 a je určena k ověření. Případné připomínky k obsahu normy přijímá Český normalizační institut, Biskupský dvůr 5, 110 02 Praha 1.

Převzetí TS nevyžaduje zrušení konfliktních národních norem platných pro stejný předmět normalizace.

Převzetí TS do národních norem členů ISO/IEC není povinné a tato TS nemusí být na národní úrovni převzata jako normativní dokument.

Informace o citovaných normativních dokumentech

ISO 22000:2005 zavedena v ČSN EN ISO 22000:2006 (56 9600) Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci (idt EN ISO 22000:2005)

Souvisící ČSN

ČSN EN ISO 9001:2001 (01 0321) Systémy managementu jakosti - Požadavky

ČSN EN ISO/IEC 17025:2005 (01 5253) Posuzování shody - Všeobecné požadavky na způsobilost zkušebních a kalibračních laboratoří

Upozornění na národní poznámku

Do normy byla k článku 7.4.4 doplněna informativní národní poznámka.

Vypracování normy

Zpracovatel: Ing. Jaroslav Janák, IČ 49494635

Zaměstnanec Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová


Strana 3

MEZINÁRODNÍ TECHNICKÁ SPECIFIKACE

Systémy managementu bezpečnosti potravin -                                       ISO/TS 22004
Návod k použití ISO 22000:2005                                                                   První vydání
                                                                                                                                2005-11-15

ICS 67.020

 

Obsah

 

Contents

                                                                               Strana

 

                                                                                Page

Předmluva........................................................................ 5

Úvod.................................................................................. 6

1          Předmět normy................................................... 9

2          Citované normativní dokumenty...................... 9

3          Termíny a definice............................................. 9

4          Návod k použití ISO 22000:2005, kapitola 4:
Systém managementu bezpečnosti
potravin................................................................ 9

4.1       Všeobecné požadavky...................................... 9

4.2       Požadavky na dokumentaci........................... 11

5          Návod k použití ISO 22000:2005, kapitola 5:
Odpovědnost managementu........................ 11

5.1       Osobní angažovanost a aktivita
managementu................................................. 11

5.2       Politika bezpečnosti potravin......................... 11

5.3       Plánování systému managementu
bezpečnosti potravin....................................... 11

5.4       Odpovědnost a pravomoc.............................. 11

5.5       Vedoucí týmu pro bezpečnost potravin........ 11

5.6       Komunikace..................................................... 11

5.7       Připravenost a reakce na nepředvídanou
událost............................................................... 13

5.8       Přezkoumání systému managementu........ 13

6          Návod k použití ISO 22000:2005, kapitola 6:
Management zdrojů........................................ 13

6.1       Poskytování zdrojů........................................... 13

6.2       Lidské zdroje.................................................... 13

6.3       Infrastruktura.................................................... 13

6.4       Pracovní prostředí........................................... 13

7          Návod k použití ISO 22000:2005, kapitola 7:
Plánování a realizace bezpečných
produktů............................................................ 13

7.1       Všeobecně........................................................ 13

7.2       Programy nezbytných předpokladů.............. 16

7.3       Předběžné kroky umožňující
analýzu nebezpečí........................................... 16

 

 

Foreword.......................................................................... 5

Introduction...................................................................... 6

1          Scorpe.................................................................. 9

2          Normative references....................................... 9

3          Terms and definitions....................................... 9

4          Guidance on the use of ISO 22000:2005,
Clause 4: Food safety management
system................................................................. 9

4.1       General requirements...................................... 9

4.2       Documentation requirements....................... 10

5          Guidance on the use of ISO 22000:2005,
Clause 5: Management responsibility........ 11

5.1       Management commitment............................ 11

5.2       Food safety policy............................................ 11

5.3       Food safety management system
planning............................................................ 11

5.4       Responsibility and authority.......................... 11

5.5       Food safety team leader................................ 11

5.6       Communication............................................... 11

5.7       Emergency preparedness
and response................................................... 13

5.8       Management review........................................ 13

6          Guidance on the use of ISO 22000:2005,
Clause 6: Resource management.............. 13

6.1       Provision of resources................................... 13

6.2       Human resources........................................... 13

6.3       Infrastructure.................................................... 13

6.4       Work environment........................................... 13

7          Guidance on the use of ISO 22000:2005,
Clause 7: Planning and realization of safe
products............................................................ 13

7.1       General.............................................................. 13

7.2       Prerequisite programmes............................. 16

7.3       Preliminary steps to enable
hazard analysis................................................ 16

 

Strana 4

 

                                                                            Strana

7.4       Analýza nebezpečí........................................... 17

7.5       Vytvoření provozních programů nezbytných
předpokladů..................................................... 21

7.6       Vytvoření plánu HACCP.................................. 21

7.7       Aktualizace předběžných informací
a dokumentů specifikujících PNP
a plán HACCP.................................................. 24

7.8       Plánování ověřování........................................ 24

7.9       Systém sledovatelnosti.................................. 25

7.10     Řízení neshody................................................ 25

8          Návod k použití ISO 22000:2005, kapitola 8:
Validace, ověřování a zlepšování systému
managementu bezpečnosti potravin........... 25

8.1       Všeobecně........................................................ 25

8.2       Validace kombinací ovládacích
opatření............................................................. 26

8.3       Řízení monitorování a měření....................... 26

8.4       Ověřování systému managementu
bezpečnosti potravin....................................... 27

8.5       Zlepšování........................................................ 29

Bibliografie.................................................................... 30

 

 

                                                                              Page

7.4       Hazard analysis............................................... 17

7.5       Establishing the operational prerequisite
programmes.................................................... 21

7.6       Establishing the HACCP plan....................... 21

7.7       Updating of preliminary information
and documents specifying the PRPs
and the HACCP plan....................................... 24

7.8       Verification planning....................................... 24

7.9       Traceability system......................................... 25

7.10     Control of nonconformity................................ 25

8          Guidance on the use of ISO 22000:2005,
Clause 8: Validation, verification
and improvement of the food safety
management system..................................... 25

8.1       General.............................................................. 25

8.2       Validation of control measure
combinations................................................... 26

8.3       Control of monitoring and measuring......... 26

8.4       Food safety management system
verification......................................................... 27

8.5       Improvement.................................................... 29

Bibliography.................................................................. 30

 


Strana 5

Předmluva

 

Foreword

ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci) je celosvětovou federací národních normalizačních organizací (členů ISO). Mezinárodní normy obvykle připravují technické komise ISO. Každý člen ISO, který se zajímá o předmět, pro který byla vytvořena technická komise, má právo být v této technické komisi zastoupen. Práce se zúčastňují také vládní i nevládní mezinárodní organizace, s nimiž ISO navázala pracovní styk. ISO úzce spolupracuje s Mezinárodní elektrotechnickou komisí (IEC) ve všech záležitostech normalizace v elektrotechnice.

 

ISO (the International Organization for Standardization) is a worldwide federation of national standards bodies (ISO member bodies). The work of preparing International Standards is normally carried out through ISO technical committees. Each member body interested in a subject for which a technical committee has been established has the right to be represented on that committee. International organizations, governmental and non-governmental, in liaison with ISO, also take part in the work. ISO collaborates closely with the International Electrotechnical Commission (IEC) on all matters of electrotechnical standardization.

Návrhy mezinárodních norem se připravují podle pravidel Směrnic ISO/IEC, Části 2.

 

International Standards are drafted in accordance with the rules given in the ISO/IEC Directives, Part 2.

Hlavním úkolem technických komisí je příprava mezinárodních norem. Návrhy mezinárodních norem přijaté technickými komisemi se rozesílají členům k hlasování. Vydání mezinárodní normy vyžaduje souhlas alespoň 75 % hlasujících členů.

 

The main task of technical committees is to prepare International Standards. Draft International Standards adopted by the technical committees are circulated to the member bodies for voting. Publication as an International Standard requires approval by at least 75 % of the member bodies casting a vote.

Za jiných okolností, zejména projeví-li trh urgentní zájem na takových dokumentech, může se technická komise rozhodnout vydat i jiný typ normativního dokumentu:

 

In other circumstances, particularly when there is an urgent market requirement for such documents, a technical committee may decide to publish other types of normative document:

-    veřejně dostupná publikace ISO (ISO/PAS) vyjadřuje dohodu mezi technickými experty v pracovní skupině ISO přijatelnou k vydání, jestliže ji schválí více než 50 % hlasujících členů mateřské komise;

 

-    an ISO Publicly Available Specification (ISO/PAS) represents an agreement between technical experts in an ISO working group and is accepted for publication if it is approved by more than 50 % of the members of the parent committee casting a vote;

-    technická specifikace ISO (ISO/TS) vyjadřuje dohodu mezi členy technické komise přijatelnou k vydání jestliže ji schválí 2/3 hlasujících členů komise.

 

-    an ISO Technical Specification (ISO/TS) represents an agreement between the members of a technical committee and is accepted for publication if it is approved by 2/3 of the members of the committee casting a vote.

ISO/PAS a ISO/TS se prověřují každé tři roky, s cílem rozhodnout zda se potvrdí na další tříleté období, nebo se bude při převodu na mezinárodní normu revidovat, nebo se zruší. Je-li ISO/PAS nebo ISO/TS potvrzena, prověřuje se opět po třech letech, pak se musí transformovat do mezinárodní normy nebo zrušit.

 

An ISO/PAS or ISO/TS is reviewed after three years in order to decide whether it will be confirmed for a further three years, revised to become an International Standard, or withdrawn. If the ISO/PAS or ISO/TS is confirmed, it is reviewed again after a further three years, at which time it must either be transformed into an International Standard or be withdrawn.

Upozorňuje se na možnost, že některé prvky tohoto dokumentu mohou být předmětem autorského práva. ISO není odpovědná za identifikování jakýchkoli nebo všech patentových práv.

 

Attention is drawn to the possibility that some of the elements of this document may be the subject of patent rights. ISO shall not be held responsible for identifying any or all such patent rights.

ISO/TS 22004 byla vypracována technickou komisí ISO/TC 34 Potravinářské produkty.

 

ISO/TS 22004 was prepared by Technical Committee ISO/TC 34, Food products.


Strana 6

Úvod

 

Introduction

0.1 Všeobecně

 

0.1 General

Zavedením systému managementu bezpečnosti potravin získá organizace začleněná do potravinového řetězce užitečný nástroj pro zajištění souladu s požadavky stanovenými zákonem, nařízením, předpisem a/nebo zákazníky.

 

The adoption of a food safety management system by an organization involved in the food chain is a useful tool for ensuring compliance with requirements specified by law, statute, regulation and/or customers.

Na uspořádání systému managementu bezpečnosti potravin organizace a způsob jeho uplatňování mají vliv různé faktory, zejména nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin, poskytované produkty, používané procesy a také velikost a struktura organizace. Tato technická specifikace poskytuje návod pro použití ISO 22000, která je založena na principech HACCP stanovených Komisí Codex Alimentarius [4] a určena k použití společně s příslušnými normami vydanými uvedenou organizací.

 

The design and implementation of an organization's food safety management system are influenced by varying factors, in particular food safety hazards, the products provided, the processes employed and the size and structure of the organization. This Technical Specification gives guidance on the use of ISO 22000, which is based on the principles of HACCP as described by the Codex Alimentarius Commission [4] and is designed to be applied together with relevant standards published by that organization.

0.2 Potravinový řetězec a procesní přístup

 

0.2 Food chain and process approach

ISO 22000 napomáhá zavedení přístupu založeného na začlenění do potravinového řetězce při rozvoji a uplatňování systému managementu bezpečnosti potravin a zlepšování jeho efektivnosti a účinnosti. Z tohoto pohledu ISO 22000 vyžaduje, aby organizace při rozvoji a uplatňování systému managementu bezpečnosti potravin brala v úvahu účinky potravinového řetězce, které působí před jejími operacemi a po nich.

 

ISO 22000 promotes the adoption of a food chain approach when developing, implementing and improving the effectiveness and efficiency of a food safety management system. In this regard, in ISO 22000 the organization is required to consider the effects of the food chain prior to and subsequent to its operations when developing and implementing the food safety management system.

Aby organizace fungovala efektivně a účinně, musí identifikovat a řídit řadu vzájemně provázaných činností. Činnost, která využívá zdroje a je řízena za účelem přeměny vstupů na výstupy, se považuje za proces. Často výstup z jednoho procesu přímo tvoří vstup do procesu, který následuje.

 

For an organization to function effectively and efficiently, it has to identify and manage numerous linked activities. An activity using resources, and managed in order to enable the transformation of inputs into outputs, is considered as a process. Often the output from one process directly forms the input to the next.

Aplikace systému procesů v organizaci spolu s identifikací těchto procesů, jejich vzájemným působením a řízením lze nazývat „procesní přístup“.

 

The application of a system of processes within an organization, together with the identification of interactions and the management of these processes can be referred to as the “process approach.”

Výhodou procesního přístupu je nepřetržité řízení vazeb mezi jednotlivými procesy v systému procesů a také jejich kombinování a vzájemné působení.

 

An advantage of the process approach is the ongoing control that it provides over the linkage between the individual processes within the system of processes, as well as their combination and interaction.

Užívání tohoto přístupu v rámci systému managementu bezpečnosti potravin zdůrazňuje důležitost:

 

When used within a food safety management system, such an approach emphasizes the importance of

a)  pochopení požadavků a jejich plnění,

 

a)  understanding and fulfilling the requirements,

b)  potřeby zvažovat procesy z hlediska bezpečnosti potravin a sledovatelnosti,

 

b)  the need to consider processes in terms of food safety and traceability,

c)  dosahování výsledků týkajících se funkčnosti a efektivnosti procesů, a

 

c)  obtaining results of process performance and effectiveness, and

d)  neustálého zlepšování procesů na základě objektivního měření.

 

d)  continual improvement of processes based on objective measurement.

Strana 7

 

Významnou úlohu při stanovování požadavků jako vstupů hrají zainteresované strany. Monitorování spokojenosti zainteresovaných stran vyžaduje, aby byly vyhodnocovány informace o tom, jak vnímají plnění nebo neplnění jejich požadavků organizací.

 

Interested parties play a significant role in defining requirements as inputs. Monitoring the satisfaction of interested parties requires evaluation of information relating to their perception of whether the organization has met their requirements or not.

Model procesně orientovaného systému managementu bezpečnosti potravin na obrázku 1 objasňuje propojení procesů uvedených v kapitolách 4 až 8 z ISO 22000:2005. Procesy na modelu na obrázku 1 nejsou znázorněny podrobně.

 

The model of a process-based food safety management system shown in Figure 1 illustrates the process linkages presented in Clauses 4 to 8 of ISO 22000:2005. The model shown in Figure 1 does not show the processes at a detailed level.

Obrázek 1 - Koncepce neustálého zlepšování
Figure 1 - Concept of continuous improvement

0.3 Vztah k ISO 9001

 

0.3 Relationship with ISO 9001

ISO 22000 je určena ke společnému použití s ISO 9001 a jejími podpůrnými normami. ISO 9001 stanovuje požadavky na systém managementu kvality, který mohou organizace využívat pro interní aplikaci nebo pro účely certifikace nebo pro smluvní účely. Je zaměřena na efektivnost systému managementu kvality při plnění požadavků zákazníka. ISO 22000 stanovuje nezbytné požadavky systému managementu bezpečnosti potravin pro podobné účely.

 

ISO 22000 has been designed to work in harmony with ISO 9001 and its supporting standards. ISO 9001 provides requirements for a quality management system that can be used for internal application by organizations, or for certification, or for contractual purposes. It focuses on the effectiveness of the quality management system in meeting customer requirements. ISO 22000 provides the essential elements of a food safety management system for similar purposes.

Strana 8

 

0.4 Kompatibilita s jinými systémy managementu

 

0.4 Compatibility with other management systems

Tato technická specifikace neobsahuje specifický návod pro jiné systémy managementu, jako jsou systémy environmentálního managementu, managementu bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, managementu financí nebo managementu rizika.

 

This Technical Specification does not include guidance specific to other management systems, such as those particular to environmental management, occupational health and safety management, financial management, or risk management.

ISO 22000 však organizaci umožňuje, aby přizpůsobila svůj systém managementu bezpečnosti potravin se souvisejícími systémy managementu nebo jej do svého systému začlenila. Organizace může přizpůsobit svůj dosavadní systém (systémy) managementu tak, aby vznikl systém managementu bezpečnosti potravin, který splňuje požadavky ISO 22000.

 

However, ISO 22000 enables an organization to align or integrate its own food safety management system with related management systems. It is possible for an organization to adapt its existing management system(s) in order to establish a food safety management system that follows the requirements of ISO 22000.

Strana 9

 

1 Předmět normy

-- Vynechaný text --

Zdroj: www.cni.cz