ICS 67.050 Leden 2007
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9606 |
Guidelines of good manufacturing and hygienic practice - General principles of food hygiene
 | © Český normalizační institut, 2007 Podle zákona č. 22/1997 Sb. smějí být české technické normy rozmnožovány a rozšiřovány jen se souhlasem Českého normalizačního institutu. | 77688 |
Obsah
Strana
Úvod................................................................................................................................................................................................... 5
1 Předmět normy................................................................................................................................................................. 6
1.1 Cíle...................................................................................................................................................................................... 6
1.2 Použití................................................................................................................................................................................. 6
2 Definice.............................................................................................................................................................................. 7
3 Prvovýroba......................................................................................................................................................................... 8
3.1 Hygiena životního prostředí............................................................................................................................................ 8
3.2 Hygienická výroba potravinářských zdrojů................................................................................................................... 8
3.3. Manipulace, skladování a doprava............................................................................................................................... 8
3.4 Čištění, údržba a osobní hygiena v prvovýrobě.......................................................................................................... 8
4 Návrh a příslušenství podniku....................................................................................................................................... 9
4.1 Poloha................................................................................................................................................................................ 9
4.1.1 Podnik................................................................................................................................................................................ 9
4.1.2 Zařízení............................................................................................................................................................................... 9
4.2 Areál a prostory................................................................................................................................................................. 9
4.2.1 Plán a rozmístění............................................................................................................................................................. 9
4.2.2 Vnitřní struktura a instalace............................................................................................................................................ 9
4.2.3 Přechodné/mobilní provozovny a prodejní automaty............................................................................................... 10
4.3 Zařízení............................................................................................................................................................................. 10
4.3.1 Obecně............................................................................................................................................................................. 10
4.3.2 Zařízení pro kontrolu potravin a monitorování........................................................................................................... 10
4.3.3 Nádoby na odpady a nepoživatelné látky................................................................................................................... 10
4.4 Vybavení........................................................................................................................................................................... 10
4.4.1 Zásobování vodou.......................................................................................................................................................... 10
4.4.2 Kanalizace a likvidace odpadu.................................................................................................................................... 11
4.4.3 Čištění.............................................................................................................................................................................. 11
4.4.4 Příslušenství pro osobní hygienu a toalety................................................................................................................ 11
4.4.5 Kontrola teploty............................................................................................................................................................... 11
4.4.6 Kvalita vzduchu a ventilace........................................................................................................................................... 11
4.4.7 Osvětlení.......................................................................................................................................................................... 11
4.4.8 Skladování....................................................................................................................................................................... 11
5 Kontrola pracovního postupu....................................................................................................................................... 12
5.1 Kontrola potravinových nebezpečí............................................................................................................................... 12
5.2 Klíčové aspekty systémů kontroly hygieny................................................................................................................. 12
5.2.1 Kontrola doby a teploty.................................................................................................................................................. 12
5.2.2 Specifické kroky zpracování.......................................................................................................................................... 13
5.2.3 Mikrobiologická a další specifikace............................................................................................................................ 13
5.2.4 Mikrobiologická křížová kontaminace......................................................................................................................... 13
5.2.5 Fyzikální a chemická kontaminace............................................................................................................................. 13
5.3 Požadavky na vstupní materiál..................................................................................................................................... 13
5.4 Balení................................................................................................................................................................................ 13
Strana
5.5 Voda.................................................................................................................................................................................. 14
5.5.1 Kontakt s potravinami.................................................................................................................................................... 14
5.5.2 Jako složka...................................................................................................................................................................... 14
5.5.3 Led a pára........................................................................................................................................................................ 14
5.6 Řízení a dozor.................................................................................................................................................................. 14
5.7 Dokumentace a záznamy.............................................................................................................................................. 14
5.8 Postupy stahování.......................................................................................................................................................... 14
6 Technické zabezpeční a sanitace podniku................................................................................................................ 14
6.1 Technické zabezpečení a čištění................................................................................................................................. 15
6.1.1 Obecně............................................................................................................................................................................. 15
6.1.2 Postupy a metody čištění.............................................................................................................................................. 15
6.2 Plány čištění.................................................................................................................................................................... 15
6.3 Systémy kontroly škůdců............................................................................................................................................... 15
6.3.1 Obecně............................................................................................................................................................................. 15
6.3.2 Prevence.......................................................................................................................................................................... 16
6.3.3 Ložiska a zamoření........................................................................................................................................................ 16
6.3.4 Sledování a detekce....................................................................................................................................................... 16
6.3.5 Hubení škůdců................................................................................................................................................................ 16
6.4 Odpadové hospodářství................................................................................................................................................ 16
6.5 Sledování účinnosti........................................................................................................................................................ 16
7 Osobní hygiena............................................................................................................................................................... 16
7.1 Zdravotní stav.................................................................................................................................................................. 16
7.2 Nemoci a poranění........................................................................................................................................................ 17
7.3 Osobní čistota................................................................................................................................................................. 17
7.4 Osobní chování............................................................................................................................................................... 17
7.5 Návštěvníci....................................................................................................................................................................... 17
8 Doprava............................................................................................................................................................................ 17
8.1 Obecně............................................................................................................................................................................. 18
8.2 Požadavky........................................................................................................................................................................ 18
8.3 Použití a údržba............................................................................................................................................................... 18
9 Informace o výrobku a uvědomění spotřebitelů........................................................................................................ 18
9.1 Identifikace šarže............................................................................................................................................................ 18
9.2 Informace o produktu..................................................................................................................................................... 19
9.3 Označování...................................................................................................................................................................... 19
9.4 Vzdělávání spotřebitelů................................................................................................................................................. 19
10 Vzdělávání........................................................................................................................................................................ 19
10.1 Znalost a odpovědnost.................................................................................................................................................. 19
10.2 Vzdělávací programy...................................................................................................................................................... 19
10.3 Instruktáž a dozor............................................................................................................................................................ 19
10.4 Opakování školení.......................................................................................................................................................... 19
Příloha A (normativní) Analýza rizika a systém kritických kontrolních bodů (HACCP)..................................................... 20
Příloha B (normativní) Návod pro použití systému kritických kontrolních bodů (HACCP)............................................... 23
Předmluva
Potravinový řetězec je čím dál složitější a aby bylo skutečně chráněno zdraví spotřebitelů, musí být každý jeho článek stejně silný. Účinné uplatňování politiky zdravotní nezávadnosti potravin předpokládá provázanost výroby potravin jako základní požadavek. Vyžaduje hodnocení a kontrolu zdravotních rizik spojených s výchozími vstupy, zemědělskými postupy a zpracováním potravin. Vede dále k vydávání účinných pravidel pro ovládání těchto rizik a konečně vyžaduje zřízení a provozování kontrolních systémů, jejichž pomocí lze kontrolovat a prosazovat aplikaci těchto pravidel.
Právní předpisy Evropských společenstvích ukládají členským státům podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Základem pro národní doporučení v této oblasti jsou zásady obsažené v mezinárodních doporučeních a směrnicích Codex Alimentarius, které jsou doporučeny vládám, průmyslu (včetně prvovýroby, výrobců, zpracovatelů, stravovacích služeb a prodejců), a podobně i spotřebitelům, a kromě jiného, jejich uplatňování v praxi má posílit důvěru v mezinárodní obchod s potravinami. Kontrola popsaná v těchto obecných principech je mezinárodně uznávaná jako nezbytná pro zajištění bezpečnosti a vhodnosti potravin pro lidskou spotřebu.
Touto normou se zavádějí do systému českých technických norem obecné principy pro správnou výrobní a hygienickou praxi založené na doporučeném mezinárodním kódu správné praxe Codex Alimentarius, které zahrnují principy systému kontrolních kritických bodů a návod k jejich zavádění do praxe. Obecné principy zde uvedené jsou dostatečně flexibilní, aby byly použitelné ve všech situacích a aby sloužily jako výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné hygienické a výrobní praxe jednotlivými provozovateli potravinářských podniků v celém potravinovém řetězci, a jako praktický návod k zavedení systému kontrolních kritických bodů v rámci ekonomické aktivity provozovatele potravinářského podniku.
Obdobné mezinárodní normy
CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Recommended International Code of Practice - General Principles of Food
Hygiene
(Doporučený mezinárodní kód praxe - Všeobecné zásady hygieny potravin)
Annex to the CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003 Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) System and
Gudelines for its Application
(Analýza rizika a Systém kritických bodů (HACCP) a pravidla pro jeho aplikaci)
CODEX STAN 1-1985 Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods
(Obecná norma pro označování balených potravin)
Souvisící ČSN
ČSN EN ISO 22000 (56 9600) Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci
Souvisící právní předpisy
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů
Vypracování normy
Zpracovatel: Marie Hozáková, IČ 60605596
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Každý člověk právem očekává, že potraviny, které konzumuje, jsou bezpečné a vhodné pro spotřebu. Kromě toho, že nemoci z potravin a následky způsobené onemocněními z potravin jsou v nejlepším případě nepříjemná, a v nejhorším případě mohou mít smrtelné následky, existují tady další důsledky. Propuknutí (epidemie) nemoci z potravin může mít sociální a ekonomický dopad (poškození obchodu a turistiky, ztráta výdělků, zvýšení nezaměstnanosti, soudní spory). Kažení potravin je neekonomické, finančně nákladné a nepříznivě ovlivňuje obchodování s potravinami a důvěru spotřebitele.
Narůstající mezinárodní obchod s potravinami a mezinárodní turistika přináší s sebou významné sociální a ekonomické výhody, ale současně se usnadňuje šíření nemocí po celém světě. Rovněž stravovací návyky prošly v mnoha zemích během posledních desetiletí výraznými změnami a i tady se odrazily nové potravinářské technologie, způsoby přípravy a distribuce potravin. Životně důležitá je tudíž účinná hygienická kontrola, která by měla zabránit negativním dopadům na lidské zdraví a ekonomickým důsledkům způsobených onemocněními z potravin, následky způsobenými onemocněními z potravin a kažení potravin. Každý, včetně zemědělců a chovatelů, prodejců potravin a spotřebitelů, má odpovědnost při zajišťování bezpečnosti potravin a jejich vhodnosti ke spotřebě.
Tyto obecné principy stanovují základy pro zajištění hygienické výroby potravin a měly by se používat, kde je to vhodné, společně se specifickými kódy hygienické praxe a s pravidly pro mikrobiologická kritéria. Norma sleduje potravinový řetězec od primární výroby až po konečnou spotřebu, zdůrazňuje klíčovou hygienickou kontrolu v každém stadiu. Kdekoliv je to možné, pro zvýšení bezpečnosti potravin se doporučuje přístup založený na analýze rizika a principech kritických kontrolních bodů (HACCP).
1 Předmět normy
Tato norma sleduje potravinový řetězec od prvovýroby až ke konečnému spotřebiteli, uvádí nezbytné hygienické podmínky pro výrobu potravin, které jsou bezpečné a vhodné pro spotřebu. Norma poskytuje základní strukturu pro další specifičtější příručky, které se uplatní v jednotlivých článcích potravinového řetězce.
Obecné principy pro hygienu potravin:
– identifikují základní principy hygieny potravin aplikovatelné v celém potravinovém řetězci (včetně prvovýroby až po konečného spotřebitele) s cílem dosáhnout toho, aby potravina byla bezpečná a vhodná k lidské spotřebě;
– doporučují přístup založený na principech kritických kontrolních bodů (HACCP) jako prostředek pro zvýšení bezpečnosti potravin;
– doporučují postup k zavedení systému HACCP; a
– poskytují návod pro specifická pravidla, která mohou být potřebná pro jednotlivé články potravinového řetězce, výrobní postupy, nebo komodity za účelem posílení specifických hygienických požadavků.
-- Vynechaný text --
Zdroj: www.cni.cz