ICS 67.020; 67.080.01 Únor 2007
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9607 |
Guides to good hygiene and manufacturing practice - Fruit spreads
 | © Český normalizační institut, 2007 Podle zákona č. 22/1997 Sb. smějí být české technické normy rozmnožovány a rozšiřovány jen se souhlasem Českého normalizačního institutu. | 77729 |
Obsah
Strana
Úvod................................................................................................................................................................................................... 4
1 Předmět normy.................................................................................................................................................................... 4
2 Termíny a definice............................................................................................................................................................... 4
3 Požadavky na prvovýrobu surovin..................................................................................................................................... 6
4 Obecné principy systému kritických bodů...................................................................................................................... 7
5 Požadavky na potravinářský podnik................................................................................................................................. 7
6 Osobní hygiena................................................................................................................................................................... 8
7 Školení pracovníků.............................................................................................................................................................. 9
8 Požadavky na výrobu ovocných pomazánek................................................................................................................... 9
9 Skladování a přeprava hotových výrobků....................................................................................................................... 14
10 Kontrola výrobků................................................................................................................................................................ 14
Příloha A (normativní) Fyzikální a chemické požadavky na jakost ovocných pomazánek............................................... 15
Příloha B (informativní) Souvisící právní předpisy a souvisící ČSN.................................................................................... 16
Předmluva
Touto normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro ovocné pomazánky. Právní předpisy Evropských společenstvích ukládají členským státům podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné hygienické a výrobní praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky v oblasti výroby ovocných pomazánek. Norma nahrazuje v plném rozsahu Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobu ovocných pomazánek zpracovaných Zájmovým sdružením právnických osob konzervárensko - lihovarského průmyslu a publikovaných na internetových stránkách Ministerstva zemědělství z roku 2004.
Citované normy
ČSN 56 9606 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Obecné principy hygieny potravin
Obdobné mezinárodní normy
Recommended International Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
(Codex Alimentarius - CAC/RCP 2-1969)
Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods
(Codex Alimentarius - CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993))
Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low Acid Foods
(Codex Alimentarius - CAC/RCP 40-1993)
Gidelines Procedures for the Visual Inspection of Lots of Canned Foods for Unacceptable Defects
(Codex Alimentarius - CAC/GL 17-1993)
Souvisící právní předpisy a souvisící ČSN
Seznam souvisících právních předpisů a ČSN je uveden v příloze B, která je upravena jako bibliografie.
Vypracování normy
Zpracovatel: Ing. Pavel Popelka, Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko - lihovarského průmyslu,
IČ 17047226
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Výroba ovocných pomazánek patří mezi nejstarší způsoby dlouhodobého uchování ovoce. Výroba ovocných pomazánek má v České republice dlouholetou tradici. Přímá spotřeba ovocných pomazánek má v posledních letech mírně klesající tentenci a to v důsledku širokého sortimentu i jiných potravinářských výrobků. Naopak se zvýšila spotřeba ovocných pomazánek pro další zpracování, zejména pro výrobu mlékárenských, pekařských a cukrářských výrobků. Pro Českou republiku je také charakteristické samozásobení domácností konzervovanými výrobky, což je považováno za jeden z ekonomicky významných faktorů. Ovocné pomazány jsou rovněž předmětem mezinárodního obchodu s potravinami.
Ovocné pomazánky stejně jako jiné potraviny představují potencinální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených právě potravinami. Přestože se jedná o druh potravin, které mohou být uchovány po dlouhou dobu, při nedodržení základních hygienických pravidel a technologických postupů se mohou stát zdrojem pathogenních mikroorganismů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů (např. přítomnost termofilních pathogenů, mikroorganismů produkujících toxiny, apod.). V případě těchto komodit existuje reálné nebezpečí kontaminace chemickými kontaminanty, ale i nebezpečí přítomnosti nežádoucích reziduí pesticidů při použití nevhodné suroviny. Proto zavedení správné hygienické kontroly vstupní suroviny a důsledné dodržování technologických postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.
Účelem této technické normy je poskytnout návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě ovocných pomazánek a tím zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele.
1 Předmět normy
Tato technická norma stanovuje pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při výrobě ovocných pomazánek určených jak pro přímou spotřebu, tak pro další zpracování.
Obsahuje základní doporučení pro prvovýrobu, zásady osobní hygieny pracovníků a popis technologických postupů při výrobě ovocných pomazánek, požadavky na obaly, včetně dodržení hygienických a technologických požadavků při zpracování. V normě jsou také obsaženy doporučené odkazy na kritické body v rámci pracovního procesu, které by měly být zapracovány v systému HACCP jednotlivých zpracovatelů.
-- Vynechaný text --
Zdroj: www.cni.cz