ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

ICS 67.120.20 Prosinec 2011

Guides of good hygiene and manufacture practice – Eggs and egg products

Nahrazení předchozích norem

Touto normou se nahrazuje ČSN 56 9603 z dubna 2006.

Obsah

Strana

Předmluva 4

Úvod 5

1 Předmět normy 5

2 Citované normativní dokumenty 5

3 Termíny a definice 5

4 Minimální požadavky na chovanou drůbež (ve vztahu k produkci a značení vajec) 10

5 Všeobecné hygienické požadavky 12

6 Hygienická produkce skořápkových vajec 12

7 Hygiena výrobních prostor a zařízení 13

7.1 Lokalita 13

7.2 Budovy 14

7.3 Voda 15

7.4 Vedlejší živočišné produkty (VŽP) a odpady 15

7.5 Zařízení 15

8 Hygiena osob 16

9 Hygiena výroby 17

9.1 Analýza rizik 17

9.2 Schválení a registrace podniku a zahájení činnosti 18

10 Výroba skořápkových vajec 20

10.1 Příjem vajec 20

10.1.1 Kontinuální proces 20

10.1.2 Diskontinuální proces 20

10.2 Třídění 21

10.2.1 Kvalitativní třídění 21

10.2.2 Hmotnostní třídění 23

10.3 Balení 23

10.4 Značení 24

10.5 Kontrola 27

10.6 Skladování 28

10.7 Přeprava a prodej 28

10.8 Záznamy 29

11 Výroba vaječných výrobků 30

11.1 Surovina 30

11.1.1 Vejce 30

11.1.2 Ostatní suroviny 31

11.2 Skladování a transport vajec 31

11.3 Mytí vajec 32

11.4 Výtluk 32

11.4.1 Ruční výtluk 33

11.4.2 Strojní výtluk 33

11.5 Pasterace 33

11.5.1 Hodnocení účinnosti pasterace 35

Strana

11.6 Vaječné výrobky 36

11.6.1 Vaječné výrobky kapalné chlazené 36

11.6.2 Vaječné výrobky mražené 36

11.6.3 Vaječné výrobky sušené 37

11.6.4 Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) 37

11.7 Trvanlivost 37

11.8 Balení a značení 38

11.9 Skladování 39

11.10 Přeprava a prodej 39

11.11 Povinnosti výrobce 40

12 Hygiena životního prostředí 40

Příloha A (informativní)  Hodnocení jakostních znaků vajec z pohledu jejich znečištění 41

Příloha B (informativní)  Souvisící právní předpisy a použitá literatura 42

Příloha C (informativní)  Souvisící české technické normy (metody mikrobiologického zkoušení) 45

Předmluva

Změny proti předchozí normě

Vzhledem ke změnám v evropské legislativě, které se týkají skořápkových vajec, bylo nutno novelizovat normu ČSN 56 9603 z roku 2006. Jedná se zejména o klíčová nařízení č. 1234/2007/ES [7] a č. 589/2008/ES [8], která byla do novelizovaného textu implementována.

Normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro vejce a vaječné výrobky. Právní předpisy Evropských společenství ukládají členským státům Evropské unie podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné výrobní a hygienické praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci v oblasti výroby vajec a vaječných výrobků.

Obdobné mezinárodní normy

CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene

Annex to the CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) Systém and Gudelines for its Application

CAC/GL 21:1997 Principles to the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods

CAC/GL 30:1999 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment

CAC/RCP 15:1076 REV.1:1985 Recommended International Code of Practice for Eggs Products

Souvisící právní předpisy

Seznam souvisících právních předpisů je uveden v příloze B, která je upravena jako bibliografie.

Souvisící ČSN

Seznam souvisících českých technických norem je uveden v příloze C, která je upravena jako bibliografie.

Vypracování normy

Zpracovatel: Českomoravská drůbežářská unie, IČ 15888738, Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy

Pracovník Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví: Ing. Linda Zvárová

Úvod

Vejce a vaječné výrobky patří do základního sortimentu potravin a představují značný objem v celkové spotřebě potravin ať již jako samostatná potravina nebo složka potravin. Obchod s těmito komoditami na mezinárodní úrovni zaujímá významné postavení v celkovém objemu obchodu s potravinami.

Vejce a vaječné výrobky představují ve srovnání s jinými potravinami ve zvýšené míře potenciální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených potravinami. Vejce a vaječné výrobky přitom vytvářejí velmi vhodné prostředí pro nárůst různých mikroorganismů a při nedodržení základních hygienických pravidel se velmi snadno stávají zdrojem patogenních mikroorganismů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů (např. salmonelóza). V případě těchto komodit dále existuje reálné nebezpečí kontaminace rezidui veterinárních léčiv, pesticidů,
mykotoxiny a dalšími chemickými kontaminanty. Proto zavedení správné hygienické kontroly vajec a vaječných výrobků a odpovídajících zpracovatelských postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.

Účelem této normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě, zpracování a zacházení s vejci a vaječnými výrobky.

1 Předmět normy

Tato technická norma stanovuje pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při produkci vajec a při výrobě vaječných výrobků. Norma vychází ze zásad Codex Alimentarius předložených v konceptu kódu o hygienickém postupu pro vejce a vaječné výrobky [2].

Konec náhledu – text dále pokračuje v placené verzi ČSN.

Zdroj: www.cni.cz