ČESKÁ TECHNICKÁ NORMA

ICS 03.100.30; 67.240 Duben 2015

idt ISO 8586:2012, Corrected version:2014-06

Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors

Analyse sensorielle – Lignes directrices générales pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des sujets qualifiés
et sujets sensoriels experts

Sensorische Analyse – Allgemeiner Leitfaden für die Auswahl, Schulung und Überprüfung ausgewählter Prüfer
und Sensoriker

Tato norma je českou verzí evropské normy EN ISO 8586:2014. Překlad byl zajištěn Úřadem pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví. Má stejný status jako oficiální verze.

This standard is the Czech version of the European Standard EN ISO 8586:2014. It was translated by the Czech Office for Standards, Metrology and Testing. It has the same status as the official version.

Nahrazení předchozích norem

Touto normou se nahrazuje ČSN EN ISO 8586 (56 0037) z listopadu 2014.

Národní předmluva

Změny proti předchozí normě

Proti předchozí normě dochází ke změně způsobu převzetí EN ISO 8586:2014 do soustavy norem ČSN. Zatímco ČSN EN ISO 8586 z listopadu 2014 převzala EN ISO 8586:2014 schválením k přímému používání jako ČSN oznámením ve Věstníku ÚNMZ, tato norma ji přejímá překladem.

Informace o citovaných dokumentech

ISO 5492:2008 zavedena v ČSN EN ISO 5492:2008 (56 0030) Senzorická analýza – Slovník

ISO 6658 zavedena v ČSN ISO 6658 (56 0050) Senzorická analýza – Metodologie – Všeobecné pokyny

ISO 8589 zavedena v ČSN ISO 8589 (56 0036) Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště

Souvisící ČSN

ČSN ISO 3534-2:2010 (01 0216) Statistika – Slovník a značky – Část 2: Aplikovaná statistika

ČSN ISO 3972 (56 0039) Senzorická analýza – Metodologie – Metoda zkoumání citlivosti chuti

ČSN ISO 4120 (56 0032) Senzorická analýza – Metodologie – Trojúhelníková zkouška

ČSN ISO 4121 (56 0052) Senzorická analýza – Obecné pokyny pro použití kvantitativních odpovědních stupnic

ČSN ISO 5496 (56 0031) Senzorická analýza – Metodologie – Zasvěcení do problematiky a výcvik posuzovatelů při zjišťování a rozlišování pachů

ČSN ISO 5725 (01 0251) (soubor) Přesnost (správnost a shodnost) metod a výsledků měření

ČSN ISO 8587 (56 0033) Senzorická analýza – Metodologie – Pořadová zkouška

ČSN EN ISO 13299 (56 0054) Senzorická analýza – Metodologie – Všeobecné pokyny pro vytvoření senzorického profilu

Vypracování normy

Zpracovatel: Dr. Ing. Zdeňka Panovská, IČ 67808697

Pracovník Úřadu pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví: Ing. Kateřina Hanzlová

EVROPSKÁ NORMA EN ISO 8586 EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE
EUROPÄISCHE NORM Leden 2014

ICS 03.100.30; 67.240 Nahrazuje EN ISO 8586-2:2008

Senzorická analýza – Obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti vybraných posuzovatelů a odborných senzorických posuzovatelů
(ISO 8586:2012, Opravená verze 2014-06-15)

Sensory analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring
of selected assessors and expert sensory assessors
(ISO 8586:2012, Corrected version 2014-06-15) 

Tato evropská norma byla schválena CEN dne 2013-12-28.

Členové CEN jsou povinni splnit vnitřní předpisy CEN/CENELEC, v nichž jsou stanoveny podmínky, za kterých se této evropské normě bez jakýchkoliv modifikací uděluje status národní normy. Aktualizované seznamy a biblio-grafické citace týkající se těchto národních norem lze obdržet na vyžádání v Řídicím centru CEN-CENELEC nebo u kteréhokoliv člena CEN.

Tato evropská norma existuje ve třech oficiálních verzích (anglické, francouzské, německé). Verze v každém jiném jazyce přeložená členem CEN do jeho vlastního jazyka, za kterou zodpovídá a kterou notifikuje Řídicímu centru CEN-CENELEC, má stejný status jako oficiální verze.

Členy CEN jsou národní normalizační orgány Belgie, Bulharska, Bývalé jugoslávské republiky Makedonie, České republiky, Dánska, Estonska, Finska, Francie, Chorvatska, Irska, Islandu, Itálie, Kypru, Litvy, Lotyšska, Lucemburska, Maďarska, Malty, Německa, Nizozemska, Norska, Polska, Portugalska, Rakouska, Rumunska, Řecka, Slovenska, Slovinska, Spojeného království, Španělska, Švédska, Švýcarska a Turecka.

[image]

Evropský výbor pro normalizaci

European Committee for Standardization

Comité Européen de Normalisation

Europäisches Komitee für Normung

Řídicí centrum CEN-CENELEC: Avenue Marnix 17, B-1000 Brusel

© 2014 CEN Veškerá práva pro využití v jakékoli formě a jakýmikoli prostředky Ref. č. EN ISO 8586:2014 E
jsou celosvětově vyhrazena národním členům CEN. 

Předmluva

Text ISO 8586:2012, opravená verze 2014-06-15 byl vypracován technickou komisí ISO/TC 34 Potravinářské výrobky Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) a byl převzat jako EN ISO 8586:2014.

Této evropské normě je nutno nejpozději do července 2014 udělit status národní normy, a to buď vydáním identického textu, nebo schválením k přímému používání, a národní normy, které jsou s ní v rozporu, je nutno zrušit nejpozději do července 2014.

Upozorňuje se na možnost, že některé prvky tohoto dokumentu mohou být předmětem patentových práv. CEN [a/nebo CENELEC] nelze činit odpovědným za identifikaci jakéhokoliv nebo všech patentových práv.

Tento dokument nahrazuje EN ISO 8586-2:2008.

Podle vnitřních předpisů CEN-CENELEC jsou tuto evropskou normu povinny zavést národní normalizační organizace následujících zemí: Belgie, Bulharska, Bývalé jugoslávské republiky Makedonie, České republiky, Dánska, Estonska, Finska, Francie, Chorvatska, Irska, Islandu, Itálie, Kypru, Litvy, Lotyšska, Lucemburska, Maďarska, Malty, Německa, Nizozemska, Norska, Polska, Portugalska, Rakouska, Rumunska, Řecka, Slovenska, Slovinska, Spojeného království, Španělska, Švédska, Švýcarska a Turecka.

Oznámení o schválení

Text ISO 8586:2012, opravená verze 2014-06-15 byl schválen CEN jako EN ISO 8586:2014 bez jakýchkoliv modifikací. 

Obsah

Strana

Úvod 7

1 Předmět normy 9

2 Citované dokumenty 9

3 Termíny a definice 9

4 Výběr posuzovatelů 10

4.1 Obecně 10

4.2 Nábor, předběžný výběr a zasvěcení 10

4.3 Základní informace a předvýběr 12

4.4 Předběžný výběr 13

5 Výcvik posuzovatelů 16

5.1 Podstata zkoušky 16

5.2 Obecně 16

5.3 Postup hodnocení 16

5.4 Výcvik pro hodnocení barvy, chuti, pachu a textury 17

5.5 Výcvik v zjišťování a rozpoznávání chutí a pachů 21

5.6 Výcvik v používání stupnic 21

5.7 Výcvik v rozvíjení a použití deskriptorů (profilů) 22

5.8 Praxe 22

5.9 Výcvik pro určitý výrobek 22

6 Konečný výběr panelů pro konkrétní metody 23

6.1 Podstata zkoušky 23

6.2 Rozdílové hodnocení 23

6.3 Pořadové hodnocení 23

6.4 Zařazování a bodování 23

6.5 Kvalitativní deskriptivní analýza 23

6.6 Kvantitativní deskriptivní analýza 23

6.7 Posuzovatelé pro jednotlivá hodnocení 24

7. Výcvik expertů 24

7.1 Obecně 24

7.2. Senzorická paměť 24

7.3 Sémantická a metrická výuka deskriptorů 24

7.4 Vypracování seznamu deskriptorů 25

7.5 Výcvik na hodnotící podmínky 25

8 Sledování a ověřování práce vybraných posuzovatelů a odborných senzorických posuzovatelů 25

8.1 Cíle 25

8.2 Podstata zkoušky 25

8.3 Analýza výsledků 25

9 Řízení a sledování práce skupiny 26

9.1 Motivace 26

9.2 Udržování dovedností 26

9.3 Obměna 26

9.4 Přeškolení 26

Strana

Příloha A (informativní) Opakovatelnost a reprodukovatelnost posuzovatelů a panelu 27

Příloha B (informativní) Použití analýzy rozptylu při výběru vybraných posuzovatelů pro bodování 28

Příloha C (informativní) Příklad praktického použití 30

Bibliografie 32

Úvod

Senzorický analytický panel představuje skutečný „měřicí přístroj“ a následně výsledky jeho analýz závisí na jeho členech.

Nábor osob, ochotných zúčastňovat se práce panelu, musí být proto prováděn pečlivě a musí být považován za skutečnou investici, jak časovou, tak i finanční.

Senzorické hodnocení mohou provádět tři typy posuzovatelů:

• „senzoričtí posuzovatelé“,

• „vybraní posuzovatelé“ a

• „odborní senzoričtí posuzovatelé“.

„Senzorickým posuzovatelem“ je každý, kdo se zúčastní senzorických zkoušek. Mohou to být „laičtí posuzovatelé“, na něž se nevztahují žádná přesná kritéria, nebo „zasvěcení posuzovatelé“, kteří se již účastnili senzorických zkoušek (viz ISO 5492:2008,1.5).

„Vybraní posuzovatelé“ jsou ti, kteří byli vybráni pro schopnost provádět senzorickou zkoušku (viz ISO 5492:2008, 1.6.).

„Odborní senzoričtí posuzovatelé“ jsou vybraní posuzovatelé s prokázanou senzorickou citlivostí, značným
výcvikem a zkušeností se senzorickým zkoušením, kteří jsou schopni provádět konzistentní a opakovatelné senzorické posuzování různých výrobků (viz ISO 5492:2008,1.8).

Je nezbytné provádět předběžný výběr kandidátů ve fázi náboru, aby se vyloučili ti, kteří by byli nevhodní pro senzorickou analýzu. Konečný výběr však může být proveden až po výběru a výcviku. Výběr a používané výcvikové postupy závisí na úkolech vhodných pro „vybrané posuzovatele“ a „odborné senzorické posuzovatele“.

Senzoričtí posuzovatelé pracují v panelu, který je řízen vedoucím panelu. V určitých případech (zvláště pro deskriptivní senzorickou analýzu) může být panel rozdělen do specializovaných podskupin.

Doporučený postup zahrnuje:

1. nábor a předběžný výběr laických posuzovatelů;

2. seznámení laických posuzovatelů, kteří se stanou zasvěcenými posuzovateli;

3. výběr zasvěcených posuzovatelů podle schopnosti vykonávat určité zkoušky; potom se stanou vybranými posuzovateli;

4. možný výcvik vybraných posuzovatelů, aby se stali odbornými senzorickými posuzovateli. Přesný postup zahrnutý do a) a b) a povaha zkoušek prováděných v c) a d) závisí na úkolech, které bude panel plnit.

Odborní senzoričtí posuzovatelé vykazují zvláštní přesnost a opakovatelnost při práci panelu a mají vyvinutou dobrou dlouhotrvající senzorickou paměť, která umožňuje spolehlivé porovnávací posuzování při možné absenci kontrolního vzorku.

Vedoucí panelu je zodpovědný za všeobecné sledování skupiny odborných senzorických posuzovatelů a za jejich výcvik. Odborní senzoričtí posuzovatelé nejsou zodpovědní za výběr použité zkoušky, předkládání vzorků nebo interpretaci výsledků. Tyto věci jsou na zodpovědnosti vedoucího panelu, který také rozhoduje, kolik
informací panelu poskytne.

Výkon vybraných posuzovatelů by měl být pravidelně sledován, aby bylo zajištěno, že nadále vyhovuje podmínkám, podle nichž byli původně vybráni.

Celý postup je zobrazen na obrázku 1.

Podle kapitoly 4

Podle kapitoly 5

Podle kapitoly 6

Podle kapitoly 7

Podle kapitoly 8

Obrázek 1 – Celý postup

UPOZORNĚNÍ – Účelem tohoto dokumentu není zabývat se veškerými bezpečnostními problémy spojenými s jeho používáním. Odpovědností každého uživatele této normy je stanovit vhodné bezpečnostní a zdravotní opatření a zajistit shodu se všemi národními předpisy.

1 Předmět normy

Tato mezinárodní norma určuje kritéria pro výběr a postup výcviku a sledování vybraných posuzovatelů a odborných vybraných posuzovatelů. Doplňuje informace dané v ISO 6658.

Konec náhledu - text dále pokračuje v placené verzi ČSN.  

Zdroj: www.cni.cz